16 juillet 2007

Plaisirs du jardin: L'estragon

L’estragon peut mettre fin au hoquet. Il suffit ainsi de mâcher ses feuilles pour profiter de cet atout, qui permet également de garder une haleine fraîche.
De plus, en infusion, cette plante est un excellent antispasmodique, capable de détendre le système nerveux et de combattre l'insomnie. Elle parvient aussi à soulager les contractures musculaires et les douleurs dues à l'arthrose.
Enfin, l'estragon est un stimulant général et digestif, grâce à sa grande richesse en vitamine C. Consommer ses feuilles fraîches ciselées permet de retrouver l'appétit tout en favorisant une bonne digestion.
Également diurétique et vermifuge, il assure le bon fonctionnement du transit intestinal, qu'il purifie.

Quelle est son utilisation ?
L'estragon fait partie des "fines herbes" avec la ciboulette, le persil et le cerfeuil et il peut se trouver dans les "herbes de Provence" comme le thym, le romarin, l'origan, la marjolaine et la sarriette.
On peut l'ajouter à un "bouquet garni", il supporte bien la cuisson mais il vaut mieux l'ajouter à la fin de celle-ci, et jamais en grande quantité.
Dans une salade, il peut remplacer le sel et le poivre.
On peut parfumer du vinaigre de vin en y laissant macérer 2 ou 3 branches pour un litre, pendant au moins 2 mois.
Ajouter quelques feuilles dans les conserves de cornichons.
Indispensable dans la sauce béarnaise, on peut le trouver aussi dans la ravigote, rémoulade, gribiche, tartare, dans lequel il apporte une touche anisée et poivrée, légèrement amère.
On en mettra un bouquet dans le ventre d'un poisson blanc.
Le poulet à l'estragon est aussi un grand classique de la cuisine française. Il parfume les viandes grillées, les œufs en cocotte, les fruits de mer.

Comment le conserver ?
Même s'il est préférable de l'utiliser frais, à la rigueur congelé, les feuilles peuvent être séchées pour une utilisation ultérieure, mais elles perdent leur arôme assez rapidement.

  • Frais : Conserver la plante fraîche, dans un sac plastique au réfrigérateur.
  • Congélation : hacher et placer dans des bacs à glaçons avec un peu d'eau.
  • Séchage : Faire un bouquet en formant une boucle aux deux extrémités. Suspendre, la tête en bas, dans un lieu sec, aéré, sombre, pendant deux ou trois semaines. Pour le protéger de la poussière, couvrir d'un sac en papier que l’on percera de trous. (Pas de plastique). Quand les feuilles s'émiettent, qu'elles craquent sous les doigts, frotter le bouquet entre les mains en plaçant une feuille papier cuisson dessous. Avec un robot ou un mixeur, réduire en poudre. Conserver dans des flacons de verre avec couvercle, hermétique à l'abri de la lumière.
  • Au micro-ondes : en vérifiant toutes les 2 minutes le bon déroulement du séchage.Le temps de séchage est proportionnel à la quantité utilisée. Choisir un récipient spécial micro-ondes.
  • Il est aussi possible de faire sécher au-dessus d'un radiateur ou dans un four entrouvert réglé au minimum.

Voici les 2 recettes que je vous propose: Poulet à l'estragon et Sauce à l'estragon.


Poulet à l’estragon

Ingrédients
1 poulet, 1 citron, 12 branches d'estragon frais, 2 cs de calvados, 5 échalotes, 25 gr de margarine, 125 gr de crème fraîche, Sel et poivre


Préparation

Garnir l'intérieur du poulet avec 5 branches d'estragon, frotter la peau avec le citron. Eplucher et hacher menu les échalotes, ciseler l'estragon.Faire blondir les échalotes dans une marmite avec la margarine, déglacer avec le calvados, puis ajouter le poulet. Couvrir et laisser cuire à feu doux 45mn : mouiller de temps en temps.Retirer le poulet et le réserver au chaudFaire réduire le jus de cuisson puis ajouter la crème et l'estragon. Eteindre avant l'ébullition. Servir dans un plat nappé de sauce.

Sauce à l'estragon
Cette sauce accompagnera les viandes blanches et certains poissons.

Ingrédients
4 Branches d'Estragon
20 gr de Beurre
2 verres de vin blanc
Sel, poivre
1 verre de bouillon ou fond de sauce

Préparation
Passer les branches d'estragon à l'eau fraîche. Mettre trois des branches dans une casserole avec le vin blanc et réserver la dernière branche.
Porter à ébullition le vin blanc avec les branches d'estragon. Laisser réduire doucement en tournant de temps en tempsLorsque la moitié du vin s'est évaporée, ajouter le fond de sauce, laisser encore mijoter pendant 4 minutes à couvert.Retirer les premières branches d'estragon (en laissant les feuilles qui se sont détachées dans la sauce) et les remplacer par de l'estragon frais ciselé avec la dernière branche. Saler et poivrerIntroduire progressivement le beurre en petits morceaux et battre activement avec un fouet pour monter la sauce au beurre. Servir.

1 commentaire:

mélissa a dit…

miam ces recettes ont l'air délicieuses!!!